想看客家勤儉文化與柿的關係，就要看當地柿餅職人的高超手藝。 走到旱坑里金漢、味衛佳等大型柿餅加工廠，可以見到經年在柿餅加工廠打拚的阿桑、阿婆的真工夫。它們削柿皮早就完全不必看，還能同時「打嘴鼓」〈客語「聊天」之意〉，而且柿皮絕不會積在刀口、還能連成一串去暗瘡印方法。 他們手上的削皮專用刀也和家用刨刀大不同。木質粗柄布滿歲月痕跡，兩小片刨刀則是專挑破銅鑼留下的響銅重新打成，碰到柿子才不會讓果肉變黑，也只會去掉薄薄一層柿皮──客家精神就是要能省則省的。別小看這不起眼的刨刀，現時可要價一千元，製作人和使用人都專業得很。老一輩說「長眼睛時就看到」這種刀，根本不知啥時發明了。 先去蒂再去皮〈免得刺手〉的生柿，就能上架等著吹風蛻變成柿餅。但旱坑里金漢柿餅第三代傳人、七歲就開始削柿皮的劉興武說，等風也是一門學問。早上醒來感覺有風先不用太高興。這多半是因為太陽照射地面，讓水氣上升、自然對流造成的風，太陽下山就沒了。若太陽下山後依然有風，就表示這風推得動、有分量，吹個三、五天沒問題脫毛價錢。 如果是半夜才起的風，就是能持續一星期或十來天的強勁季風了。因為晚上水氣下降造成阻力，低氣壓卻仍能推動水氣、跨越台灣海峽、來到新竹山區，表示這風夠強。「這才真的叫做賺到錢。柿子削好端出去放，就不用管它了。」頗愛說笑的劉興武甚至用「么壽好」來形容優質的北風天。 劉興武還開自己玩笑，說如果胖胖的他輕輕動一動就流汗，即表示現在是溼熱南風天，柿餅根本不用拿出去晾了。他從第一次削柿皮至今已三十六年，早就拋開溼度計了減雙下巴。 除了順著風的脾氣，柿餅味道要好光吹不曬也不會成器，還得讓它做日光浴催熟。做柿餅如果只求快乾而不熟透，澀澀的亦是入不了口。但若日照中途遇雨，就算半夜一家人也要跳起床搶收，柿餅碰水就毀了。 柿子曬到第四天左右會逐漸變軟，柿餅主人還要一個一個幫它們「按摩」——以手輕壓柿蒂，讓中心點更成熟、使水分均勻釋出，並替柿子翻身繼續曬。人做Spa也不過如此。